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15:16 21.12.2017
Die Gans gilt als Festtagsessen zu Weihnachten. Quelle: privat
Seelze/Gümmer

Rund um Weihnachten ist ein bisschen Sentimentalität angesagt – gern werden Leibgerichte aus Kindertagen aufgetischt. Wer seine Kinder und Enkel zum Festessen einlädt, möchte die Zeit aber lieber mit der Familie verbringen und nicht vor dem Backofen stehen und den Gänsebraten aufgießen. Deshalb wird der fertig zubereitete Braten gern bestellt.

Ramona Reinke (links) und Iris Krystmanski sind Expertinnen für Gänsebraten. Quelle: privat

Köchin Ramona Reinke hat ein Händchen für Gänsebraten

Da kommt Ramona Reinke (44) ins Spiel, für die der 24., 25. und 26. Dezember immer Haupteinsatztage werden. Als gelernte Köchin ist sie die Expertin für zartes, gut gewürztes Gänsefleisch, dass es als ganze Gans mit vier, fünf oder sechs Kilogramm Gewicht gibt oder in Einzelteilen als Brust sowie Keule. Damit Reinke auf den ersten Blick erkennt, welche Gewichstklasse das Geflügel auf die Waage bringt, nutzt sie unterschiedliche Farben, wenn sie den bratfertigen Vogel zusammenbindet. Der schwimmt dann in einem Sud, der aus Äpfeln und Zwiebeln vorbereitet wird. Auch bei den Gewürzen bleibt die Köchin zurückhaltend und verwendet außer Salz und Pfeffer nur noch Majoran.

 150 Liter Soße werden selbst gemacht

Die Soße ist natürlich der Clou des Festattagsmahles. Da viele Kunden lieber Brust oder Keule anstelle des kompletten Bratens bestellen, bleibt die Karkasse, wie das Gerippe in der Fachsprache heißt, übrig. Zusammen mit den Flügeln wird es bei Ramona Reinke zur geschmacklichen Grundlage des feinen Soßengeschmacks. Nur eines landet bei Familie Krystmanski aus Gümmer selten im Fonds: das Gänsepürzel. Das naschen nämlich Dietmar Krystmanski, 1941 geboren und schlesischer Herkunft sowie Schwiegersohn Wolfgang lieber selbst.

Schon Reinikes Oma war Gänsebratenspezialistin

„Ich kenne Gänsebraten seit meiner Kindheit“, berichtete Reinke, die in Berlin-Pankow aufwuchs. Ihre Oma Ingrid kombinierte die Gans allerdings immer mit Grünkohl, während in Gümmer selbst gemachter Rotkohl mit Kartoffelklößen halb und halb gebucht wird. Ebenfalls ein Renner zu den Festtagen sind die Schlesischen Weißwürste. Das schlesische Rezept  hat Dietmar Krytsmanski weiterentwickelt: bis heute werden die Würstchen am frühen Morgen des 24. Dezember aus frischem Schweinefleisch und frischer Kuhmilch selbst hergestellt und sind ebenfalls ein Verkaufsschlager des Familienunternehmens der dritten Generation.

Schlesische Weisswürste werden am 24. Dezember frühmorgens nach Krystmanskis Familienrezept frisch zubereitet. Quelle: privat

Ein Ofen in Fahrstuhlgröße

Um die Nachfrage zu bewältigen, nutzen Krystmanskis einen Ofen, der braten, backen, kochen und räuchern kann. Der hat Fahrstuhlgröße, sodass bis zu acht Spanferkel gleichzeitig hineinpassen oder eben alle Gänse, die bei 120 Grad vier Stunden lang sanft gegart werden um ihren besonderen Geschmack entwickeln zu können.

Dann ist nur noch Geduld bei der Abholung gefragt, wenn die rund 300 Gänsekeulen, 180 bis 200 Gänsebrüste und rund 60 Gänse zwischen dem 24. bis 26. Dezember in Gümmer über den Tresen des Partyservice-Unternehmens gehen. „Behälter für Soße bringen  unsere Kunden ebenso mit, wie einen großen Topf oder Gänsebräter“, so Iris Krystmanski.

Stimmen von Seelzern

Hannelore Simshäuser war das Jagdglück hold, beziehungsweise ihren Bekannten an der Aller. „Schon das ganz Jahr hatte ich mir eine Rehkeule gewünscht, gestern habe ich sie überraschend bekommen“, freut sich die Seelzerin auf ihre Festschmaus-Aussichten. Denn eines hat bei der Sportlerin mit Angelschein Tradition: „Weihnachten gibt es Wild“. Wolfgang Schulze, der Seelzes Situation gern mit spitzer Feder aufs Papier bringt, hat sogar gleich zwei Familientraditionen zu bieten. Mütterlicherseits gab es immer Bockwürstchen mit Kartoffelsalat. Inzwischen greift er aber auf die väterliche Linie zurück. In diesem Jahr wird es Schlesische Weißwürstchen mit brauner Tunke geben. Diese Christfestsoße wird mit Pastinaken, Lebkuchen und herbem Bier zubereitet. Was Seelzes Künstler Wolfgang Tiemann aufgetischt bekommt, weiß er noch nicht. Am 24. Dezember feiert er in neben Weihnachten auch seinen 65. Geburtstag und wird im Westfälischen erwartet.

Kunden wollen auch Braten, Bockwürstchen und Fisch

Letters Fleischer Matthias Moll ist mit seinem Partyservice erfolgreich und hat Stammkunden aus der ganzen Region. Für die Bestellung von fertigen Feiertags-Gänsen ist es jetzt zu spät, aber Kurzentschlossene können sich am 22. Dezember bei Molls  Hofverkauf in Letter, Im Sande 41, noch mit frisch geschlachteten Spezialitäten eindecken. Besonders gefragt: „Unser weißer Heringssalat oder Geflügelsalat“, berichtet Matthias Moll. Auch Mett und Bockwürstchen sind beliebt. Auch die Kunden von Letters Fleischerei Jende sind Leckermäuler und kaufen  Rinderrouladen und Rinderfilet. Auch Bockwürstchen, Bouillonwurst und die Schlesische Weißwurst sind hier Klassiker zum Heiligen Abend. Jende-Mitarbeiterin Lubow Ungefug wird übrigens einen feinen Schmorbraten zubereiten. Ute Franke bedient in der Fischabteilung von Edeka Kappe zwischen Letter und Seelze. Ihre Kunden mögen am liebsten Lachs und Karpfen. bei ihren Kunden werden aber auch Kabeljau und Seeteufel ebenso wie Räucherfisch auf der Festtafel zu finden sein. Ute Franke freut sich am 24. Dezember auf Kartoffelsalat mit Kassler, „am  ersten Weihnachtstag folgt dann traditionell ein Entenbraten“, so die Fachverkäuferin.

Von Patricia Chadde

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