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Im Fleischerberuf braucht es viel Körperkraft: Fast 98 Prozent aller Auszubildenden sind Männer.

Im Fleischerberuf braucht es viel Körperkraft: Fast 98 Prozent aller Auszubildenden sind Männer.© www.iStockphoto.com/choja

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Ausbildung

Es geht um die Wurst

Schlechtes Image: Das Fleischerhandwerk hat große Nachwuchssorgen. Auf der Liste der unbeliebtesten Ausbildungsberufe steht der Beruf des Fleischer auf Platz zwei. Jede vierte Lehrstelle bleibt unbesetzt.

Hannover. Schnitzel, Steak, Braten, Wurst, Speck, Innereien: 89 Kilogramm Fleisch pro Jahr verspeist jeder Einwohner in Deutschland laut „Fleischatlas“ der Heinrich-Böll-Stiftung im Durchschnitt. Längst ist der Sonntagsbraten ein Alltagsbraten – allein im ersten Halbjahr 2013 wurden vier Millionen Tonnen Fleisch produziert. Trotz dieser Zahlen bricht dem Handwerk der Nachwuchs weg. Fleischer, südwestdeutsch auch Metzger, stehen auf der Liste der unbeliebtesten Ausbildungsberufe auf Platz zwei – nach der Restaurantfachkraft. Jede vierte Fleischerlehrstelle bleibt unbesetzt, besagt die Statistik des Bundesamts für Berufsbildung (BIBB).

„Der Beruf ist den meisten zu eklig“, vermutet der Fleischerauszubildende Niklas Schwarze: „Viele wollen nicht mehr richtig in einem Handwerk arbeiten, sondern lieber im Büro sitzen.“ Der 24-Jährige lernt auf dem Familienbetrieb der Fleischerei Kleinschmidt in Winsen an der Aller. Seine tägliche Arbeit beginnt um 4 Uhr morgens, aber das ist kein Problem: „Fleischer ist für mich der coolste Handwerksberuf, eine Mischung zwischen Koch und Bauarbeiter.“ Und das Töten? „Es war nie ein Problem für mich“, erzählt der Azubi: „Da bin ich dann wohl herzkalt. Aber mir war es einfach von Anfang an wichtig, alles zu lernen: vom Schlachten bis zum Ausliefern.“ Probleme im Familien- und Freundeskreis hat er wegen seines Jobs nie gehabt: „Egal mit wem ich mich über Fleischer unterhalte – ich zeige einfach jedem, dass ich eine Fachkraft bin. Das respektieren dann sogar meine Vegetarierfreunde.“

Ausbilder pocht auf Vorbilder

Für seinen Ausbilder Heiner Kleinschmidt sind solche Vorbilder ganz wichtig: „Viele denken doch bei Fleischer nur an einen großen dicken Kerl mit blutiger Schürze: dumm, stark und die Uhr nicht kennen.“ Dabei seien Sadisten mit Lust am Töten in seinem Beruf am falschen Platz: „Man muss sein Lebensmittel zu schätzen wissen und sich immer klar sein: Das Fleisch ist etwas Wertvolles und hat mal gelebt.“ Im Gegensatz zu seiner Fleischerei schlachten allerdings inzwischen immer weniger Kollegen noch selbst. „Wegen der Industrialisierung schrumpft die Zahl der Kleinbetriebe“, sagt Kleinschmidt. „Viele Fleischer kaufen daher nur noch die vorgefertigten Hälften an und verarbeiten sie dann weiter.“

Der 56-Jährige führt den elterlichen Betrieb seit 1973, angeschlossen ist ein Restaurant. Auch Partyservice und Catering gehören inzwischen zum Angebot. Die Schweine kommen vom Bauern im Nachbardorf: „Unsere Chance gegen die großen Verbrauchermärkte ist die Qualität. Die Wurst schmeckt nun mal nie wieder so gut wie am Tag der Herstellung.“ Kleinschmidt beschäftigt zwölf Mitarbeiter und zwei Fleischer-Azubis. Probleme, geeigneten Nachwuchs zu bekommen, hat er immer. „Viele Betriebe schließen, weil sie keinen Nachfolger finden.“

Hausgemachte Probleme

Ende 2011 gab es laut dem Deutschen Fleischer-Verband noch fast 5.000 Fleischerlehrlinge – zehn Prozent weniger als im Vorjahr. Für den Deutschen Gewerkschaftsbund (DGB) sind die Probleme überwiegend hausgemacht. Es gebe „erhebliche Defizite bei der Qualität und Attraktivität der Ausbildungsberufe mit einer hohen Zahl an unbesetzten Plätzen“, stellt der DGB in einer Untersuchung fest. Auch die Bezahlung sei oft zu niedrig. Bei der Fleischerausbildung liegt sie laut BIBB im Durchschnitt bei 573 Euro in West- und 357 Euro in Ostdeutschland.

Um wieder mehr junge Menschen für die Ausbildung zu begeistern, beteiligt sich der Fleischer-Verband an www.beroobi.de, einem interaktiven Berufeportal für Jugendliche im Internet. In kurzen Videos wirbt der freundlich lächelnde 20-jährige Sebastian für seinen Job: „Bei mir geht’s heute um die Wurst. Wenn’s den Leuten schmeckt, bin ich zufrieden.“

Facettenreiche Ausbildung

Die Ausbildung dauert in der Regel drei Jahre. Auf dem Lehrplan stehen das Zerlegen der Tiere sowie Herstellung, Zubereitung, Präsentation und fachgerechte Lagerung von Fleischprodukten. Auch Bedienen und Reinigen von Anlagen, Maschinen und Geräten sowie Lebensmittelhygiene gehören dazu. Interesse an Biologie und Chemie sind von Vorteil. Weil der Beruf viel körperliche Kraft erfordert, überrascht es nicht, dass es 2011 nur 2,2 Prozent weibliche Azubis gab. Ein gelernter Fleischer kann im Durchschnitt mit 2.000 Euro brutto rechnen, informiert Sebastian vom beroobi-Portal.

Niklas Schwarze ist in einem halben Jahr mit seiner Ausbildung fertig. Danach möchte er Fachabitur machen und Lebensmitteltechnik studieren: „Fleischergesellen kriegen wenig Geld und müssen viel arbeiten. Das wäre mir zu wenig.“ Sagt er – und beißt in sein Pausenbrötchen. Mit ordentlich Wurst drauf natürlich.


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