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Handwerkermagazin 2011
17.05.2011 17:25 Uhr

Bäcker/Konditor

72-mal Gold

Hannovers Bäcker bei anonymen Tests prämiert.

Knackige Brötchen

„Das ideale Brötchen hat eine etwas dunklere, kräftige Kruste“, erläutert Buck. In der Kruste sammeln sich beim Backen Röststoffe, und die wiederum gebe den vollen Geschmack. Außerdem schützt die Kruste den Teig vor dem Austrocknen; das Brötchen bleibt länger frisch. Kunden fragen allerdings eher die hellen Brötchen nach, hat Buck beobachtet. Der Trendwechsel begann in den siebziger Jahren. Fertig ausgebacken sind beide Zubereitungsarten, der Unterschied entsteht durch die Variation von Temperatur und Zeit.

Brottest

Das Bäckerhandwerk gehört zu den Branchen, die ihre Produkte regelmäßig prüfen lässt und die Ergebnisse der Tests veröffentlicht. Zwölf Mitglieder der Bäcker-Innung Hannover ließen jetzt ihre Brote und Kleingebäcke von Bäckermeister Michael Isensee, unabhängiger Sachverständiger des Institutes für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack), beurteilen. Das Institut aus Weinheim untersucht im Auftrag des Deutschen Bäckerhandwerks bundesweit Backwaren. Hierzu wurden Geschmack, Geruch, Form, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung, Krümenbild sowie Struktur und Elastizität einer jeden Backware bewertet. Der Sachverständige des Instituts wusste dabei nie, wessen Backware gerade begutachtet wurde. Lediglich eine frei vergebene Prüfnummer sowie die Zutaten waren bekannt. Qualitätsprüfer Michael Isensee konnte 72-mal „Gold“ an Bäckereien der Region vergeben. Gold wird bei den sehr strengen Prüfungskriterien nur beim Erreichen der maximal möglichen Punktzahl 100 vergeben. 24 der handwerklich hergestellten Backwerke wurden mit „Silber“ bewertet, also erhielten mindestens 90 von 100 möglichen Punkten.

Die Testergebnisse lassen sich online nach verschiedenen Kriterien, zum Beispiel Postleitzahlen, sortieren und durchsuchen.

www.brot-test.de/pruefungsergebnisse/pruefungsergebnisse.html


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