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Panorama Zwischen Grünkohl und Kaviar: Die Stars der neuen deutschen Küche
Nachrichten Panorama Zwischen Grünkohl und Kaviar: Die Stars der neuen deutschen Küche
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14:00 19.01.2019
Junge deutsche Spitzenköche wie Benjamin Peifer, Marco Müller und Daniel Schimkowitsch (Bild) setzen mittlerweile weniger auf französische Altmeister. Sie suchen ihren eigenen Weg. Quelle: Andrea Finsterbush
Berlin

In Berlin hat er begonnen, der Abgesang auf die französisch inspirierte deutsche Hochküche. Da schmieren im Nobelhart & Schmutzig vollbärtige Köche Joghurt auf Roggencracker, bevor sie Schallplatten am Bartresen umdrehen. Gäste sitzen im Karree um den Küchenblock, die Besteckteile werden in Boxen auf den nackten Tresen gestellt. Und es hat wirklich etwas Befreiendes, in einem Feinschmeckerrestaurant nicht mehr einen ganzen Abend krawattenpflichtig mit den Vorderpfoten an der Tischkante zu hängen.

Aufgetischt wird in dem Restaurant ein fast roher Saibling in Haselnussmilch mit Gundermann. Oder Grünkohl mit Quark und Meerrettich. Zugegeben, ein Minimalismus, der teils schon an Arbeitsverweigerung zu grenzen scheint. Im hochkreativen Restaurant Horváth in Kreuzberg wird derweil ein köstliches gebeiztes Schweinebäckchen mit würzigem Zwiebelsud und Holunder-Traubenkirschen-Creme serviert. Das Besondere: Fast alle Zutaten werden aus der direkten Umgebung bezogen.

Inspiration aus konsequenter Beschränkung

„Brutal lokal“ lautet das aktuelle Credo mehrerer Berliner Restaurants, die ihre Inspiration aus konsequenter Beschränkung ziehen. Um den Regionalwaren ein besonderes Antlitz zu verleihen, wird nämlich getüftelt: Sellerieknollen werden in Salzteig gehüllt und monatelang gelagert, bis sie auf Faustgröße zusammenschrumpfen und als Würzzutat Verwendung finden. Ein Weizenbiereis wird in Stammwürzesud serviert, mit getrockneten Himbeeren und Hopfenblüten. Gesäuert wird nicht mit südländischen Zitronen, sondern mit reduzierter Joghurtmolke vom Bauern aus dem Umland.

Von der tausendsten Stopflebervariation, die sich auf unzähligen französisch inspirierten Menükarten auf der ganzen Welt findet, grenzen sich die Köche ab. Sie stehen für Nachhaltigkeit, kämpfen für Biodiversität, gegen Industrialisierung, weswegen der Kontakt zu regionalen Erzeugern gepflegt wird, und finden – auch durch gekonnte Selbstvermarktung – immer mehr Gehör. Die Köche tauchen auf Weltranglisten auf, werden zu internationalen Kongressen geladen. Von „New German Cuisine“ ist die Rede, von der Avantgarde, welche die deutsche Küche neu erfunden habe.

Marco Müller, Küchenchef des mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurants Rutz. Quelle: Ricarda Spiegel für Rutz

Die Berliner Jungköche haben sich scheinbar endgültig aus dem Windschatten der Franzosen und ihrer Altmeister wie etwa Paul Bocuse gelöst. Sie schwimmen dafür lieber im Strom globaler Erfolgsstrategien. Denn an den Konzepten und Herangehensweisen der Brutal­lokalisten ist erst einmal nichts neu. Im Gegenteil: Alles ist schon da gewesen, nur anderswo. In Spanien, Skandinavien, den USA. Selbst die Strukturen zur Zusammenarbeit mit Berliner Regionalerzeugern wurden schon vor der Jahrtausendwende gelegt.

Von erster Stunde an war hier Marco Müller aktiv. Geboren in der DDR, aufgewachsen auf dem Land, kommt der gelernte Koch Anfang der Neunzigerjahre nach Berlin, den Geschmack von fangfrischem Fisch oder auch nur frischem Kohlrabi auf der Zunge. „Es gab keine ordentlichen Bäcker oder Metzger, es gab Supermarktgemüse in Ramschqualität, hart und unreif verschickt, damit es bloß keine Druckstellen beim Transport bekam. Mit dem Zeug wollte ich nicht kochen. Da habe ich Waren in der Region eingesammelt und nach Berlin geschleppt.“

„Es lässt sich so viel aus dem machen, was in der Region wächst“

Auch heute noch bezieht der Küchenchef des mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurants Rutz rund 90 Prozent seiner Waren aus dem größeren Umland. „Nadeln, Gräser, Wurzeln, Pilze, Holz – es lässt sich so viel aus dem machen, was in der Region wächst. Ich will auch, dass meine Gemüse aus ordentlichem Saatgut und ohne den Einsatz von Pestiziden kultiviert werden, wobei es mir in erster Linie um den besten Geschmack geht“, sagt Müller.

Deswegen will der 48-Jährige sich „nicht so beuteln“ und rigoros mit Lokalwaren arbeiten. Zur Not erweitert er seinen Radius so lange, bis er das Produkt erhält, das seinen Ansprüchen wirklich genügt. Der Spitzenkoch bringt in Tee gebeizte Nordseemakrele auf den Teller, kontrastiert den Fisch mit süßlichem Brandenburger Wurzelgemüse („von Uwe“) und eigens fermentierter Fischsoße. Oder er inszeniert Dünenaromen mit Fichtenspitzen-Granité, Austern-Crème fraîche und Algenperlen.

Klassische Zutaten in neuem Kontext: Rebholz & Kiefer, Ente und Rosenkohl im Restaurant Rutz. Quelle: Ricarda Spiegel/ Rutz

Die Produkte haben bei Müller eine so hohe Güte, besitzen eine solche aromatische Klarheit, sind so fein nuanciert und aufeinander abgestimmt, dass die Grenzen des Schmeckbaren erweitert werden. Durch die Produkte und Techniken der Haltbarmachung – Säuern, Salzen, Fermentieren, Räuchern –, die Müller kreativ mit modernen Techniken und Frischware kombiniert, bekommt seine Küche ein Profil, das nicht reproduziert oder gar kopiert werden kann.

Die Küche von Müller und den Brutallokalisten ist also mehr mit Ort und Zeit verbunden als andere Küchenstile. Aber ist irgendetwas besonders deutsch an der Küche dieser Berliner?

Deutschland entwickelte nie eine eigene Nationalküche

Richtig ist, dass die Deutschen sich über Jahrhunderte aus ihrer Umgebung ernährten, sie aßen, was Flur, aber vor allem die vielen Waldgebiete hergaben. Region, Saison und Küchentechnik waren ineinander verwoben. Räuchern, Säuern oder Fermentieren dienten ja in erster Linie der Haltbarmachung und nicht der Veredelung von Fisch, Fleisch oder Gemüse.

Richtig ist auch, dass Deutschland nie eine eigene Nationalküche entwickelte: „Mitte des 13. Jahrhunderts zerfiel die Stauferherrschaft und wir bekamen einen territorialen Flickenteppich, der die Entstehung von Regionalküchen beförderte“, erklärt etwa Gunther Hirschfelder, Kulturanthropologe und Historiker. Und dennoch beschreibt die Zersplitterung Deutschlands in mehr als 300 Kleinstaaten nur die halbe Wahrheit.

„Aufsteiger des Jahres“: Daniel Schimkowitsch verantwortet die Küche des Restaurants L.A. Jordan in Deidesheim. Quelle: Ketschauer Hof

In Deidesheim in der Pfalz zeichnen Weinberge die Ortsränder. Es gibt viel Fach- und Mauerwerk, Gassen, Kopfsteinpflaster. Selbst mittags unter der Woche werden Gaststätten gut besucht. Da das Elsass nicht weit ist, gehören Flammkuchen und Weinbergschnecken hier ebenso zu den Standgerichten wie Saumagen und Leberknödelsuppe. Aber es wird auch für feinere Gaumen gekocht, beispielsweise von Daniel Schimkowitsch, der erst kürzlich vom Restaurantführer Gault-Millau zum Aufsteiger des Jahres 2019 gekürt wurde.

Der 33-Jährige mit tätowierten Armen und weltmännischem Lächeln verantwortet die Küche des Restaurants L.A. Jordan, das trotz modernen Anklangs eine altehrwürdige Eleganz freimütig zur Schau stellt, schließlich ist das Lokal in einen denkmalgeschützten Adelshof eingebettet.

Keine Spur von Steifheit

Es gibt hochwertiges Besteck, handgefertigtes Porzellan, etliche Gläsertypen, teils sogar Tischwäsche. Essen auf diesem Niveau verträgt eben auch einen feierlichen Rahmen. Zumal auch hier keine Spur von Steifheit aufkommt, so leichtfüßig, charmant und humorvoll, wie der Service agiert.

Die Produkte für seine Küche bezieht der gebürtige Bayer aus der ganzen Welt von Händlern, denen er vertraut. Er kocht gern mit klassischen Luxuswaren, definiert sich auch eher über seinen Stil. Er kombiniert Blauflossenthunfisch mit einem Grüne-Tomaten-Sud oder bringt Lamm mit einer Soße auf Basis frittierter Lammknochen und Wakame-Algen auf den Tisch.

Überhaupt schickt er seine Kreationen auf eine Reise nach Asien, wenn er etwa zartfleischigen Donauwaller auf eine Linsensoße mit Zitronengras, Galgant und Sojasoße bettet. Doch bei alldem ist Schimkowitschs Küche nicht weniger deutsch als die der Berliner Avantgarde.

Luxuriöse Zutaten mit einem Hauch von Asien: Verkohltes Rind mit Périgord-Trüffel und Teriyaki im L. A. Jordan. Quelle: Ketschauer Hof

Verlässt man einmal die Wurzeln Brei fressender und Bier saufender Germanen, war die deutsche Esskultur seit jeher von Weltoffenheit und Multikulturalismus geprägt, schon allein wegen der Produkte. Tomaten, Mais und Kartoffeln stammen aus Südamerika, Äpfel und Birnen aus Asien, der Saibling wurde aus Nordamerika eingeführt. Hinzu kommt der weltweite Handel, der schon vor Jahrhunderten florierte.

Sogar in bürgerlichen, meist handschriftlichen Kochbüchern aus dem 18. Jahrhundert finden sich Rezepte mit Zitronen, auch wenn ein Exemplar noch dem Gegenwert von einem Kilogramm Kartoffeln entsprach. Ingwer, Zimt und Pfeffer wurden damals ebenso benutzt wie Muskatblüte, Nelken oder Kardamom. „Hinzu kommen die vielen Einflüsse der deutschen Grenzgebiete“, sagt Hirschfelder.

Esskultur als Summe anderer Teile

Die Frankfurter Soße hat ihren Vorgänger in Frankreich, das Gulasch in Ungarn. Doch auch von weiter her kamen Impulse zu Gerichten, die uns heute selbstverständlich deutsch vorkommen: Das Sauerkraut stammt von den Mongolen, Labskaus von den Briten, das Schnitzel hat seinen Ursprung höchstwahrscheinlich in Byzanz, mindestens aber in Mailand.

Die Inspirationen zu Spätzle, Maultaschen oder Knödel kamen wahrscheinlich aus Italien. Die Gabel wurde aus dem Orient importiert, das Essen von Einzeltellern haben uns die Amerikaner beigebracht. Marzipan, Lebkuchen, Christstollen, Baumkuchen, Spekulatius: Die Zutaten, wenigstens die Techniken oder Ideen liegen außerhalb unserer Grenzen.

"Who the fuck is Paul Bocuse" steht am 25.11.2016 in Berlin auf einem Shirt im Restaurant "Nobelhart & Schmutzig". Wer hierzulande noch vor zehn, zwanzig Jahren auf hohem Niveau ein Restaurant führen wollte, der orientierte sich an französischen Regeln. Quelle: Paul Zinken/dpa

Unsere Esskultur ist eben die Summe anderer Teile, ja nicht einmal die französische Hochküche ist eine rein französische Errungenschaft. Entscheidende Impulse kamen aus Italien, als Katharina von Medici im Jahr 1533 an den französischen Königshof heiratete. Von Russland über Deutschland bis England: Jeder Aristokrat, der etwas auf sich hielt, adaptierte bald das Savoir-vivre.

Nach der Französischen Revolution im Jahr 1789 wirkte die Adelsküche ins Volk. Köche, die bislang im Dienste der Elite standen, waren arbeitslos und eröffneten aus der Not heraus eigene, bürgerliche Lokale. Der Siegeszug der Haute Cuisine begann.

Was macht ein Edelprodukt zu einem Edelprodukt?

Wer hierzulande noch vor zehn, zwanzig Jahren auf hohem Niveau ein Restaurant führen wollte, der orientierte sich an französischen Regeln. Ein vegetarischer Gang war nur wertig genug, wenn er Trüffel enthielt, ein Menü wurde durchweg mit klassischen Luxuswaren wie Steinbutt, Hummer oder Stopfleber bespielt.

Das ist natürlich Unsinn, denn was macht ein Edelprodukt zu einem Edelprodukt? Der Preis oder vor allem auch die Güte und Verfügbarkeit? Die aromatischste Tomatensorte auf dem Markt, die es nur einen Monat bei einem Händler an einem einzigen Ort gibt – ist das nicht auch Edelprodukt?

Und nichtsdestotrotz hat die Nähe zu Frankreich und die Orientierung an den Franzosen die Deutschen zu Höchstleistungen angestachelt: Es gibt heute knapp 300 Sterne-Restaurants in der Bundes­republik, mehr gibt es nur in Frankreich. Und selbst wenn Schimkowitsch oder Müller ihre Soßen mittlerweile ohne Alkohol ansetzen, ist das eine bewusste Entscheidung gegen die klassische Schule. Man muss eben die Regeln beherrschen, um sie brechen zu können, und man ist auch Teil einer Kultur, wenn man sich von ihr abgrenzt.

Benjamin Peifer (Mitte) und das Team des Restaurants Intense in Kallstadt durften sich 2019 über die Wahl zum Restaurant des Jahres freuen. Quelle: Restaurant Intense

Das tut auch Benjamin Peifer vom Kallstädter Intense in der Pfalz, das vom Magazin „Feinschmecker“ zum Restaurant des Jahres 2019 gewählt wurde. Beim Besuch an einem Nachmittag trägt der junge Mann keine Kochuniform, er kommt gerade zur Tür herein.

Die Hälfte seiner Zeit gehe durch Produktbeschaffung drauf, erklärt er. Am Morgen habe er einen Teil von seinem Schwein weggefahren, aus dem sein Metzger einen luftgetrockneten Schinken herstellt. Seinem Schwein? Der junge Pfälzer lächelt stolz. „Wir haben ein Berkshire-Schwein nach unseren Wünschen züchten lassen, Freilandhaltung, gemästet mit Kürbiskernschrot“, erzählt der 32-Jährige.

Weitere Teile des Tiers baumeln im Trockenreifeschrank in der Küche neben Elsässer Tauben und Pfälzer Rehbock. 70 Prozent seiner Produkte bezieht der Koch aus der Umgebung, den Rest aus ganz Deutschland und der Welt. Und welche Rolle spielt Frankreich bei seiner Arbeit? „Butter ist nicht wegzudenken“, sagt Peifer und lacht.

„Ich wünsche mir ein Umdenken“

Seine Kritik an der Grande Nation richtet sich an den sturen Einsatz von Luxuswaren: „Wenn wir Rinderfilet auf die Karte schreiben würden, bräuchten wir Filets von zehn Tieren in der Woche. Das ist kein logisches Handeln, aber zieht sich durch die französische Klassik. Ich wünsche mir ein Umdenken. Kein Aasen mehr mit Lebensmitteln, als wären wir die letzten Menschen auf der Erde.“

Im fünfzehngängigen Menü des Intense gibt es zwei Gänge, die gegen einen Aufpreis mit Wagyu-Rind oder Imperial-Kaviar aufgewertet werden können, davor gibt es einen Sauerkrautsaft-Macaron oder Gin-Tonic-Marshmallow, bei denen die Lehren des spanischen Molekularkochs Ferran Adrià zu spüren sind.

Zur Taube „Izakaya Style“ gibt sich das Team einer Leidenschaft für Japan hin. Die Garnele aus bayerischer Zucht wird in Kimchi gebeizt und mit Geflügelleber und Sonnenblumenkernen serviert. Vegetarische Gänge? Eine Selbstverständlichkeit.

Kein stures Festhalten an Luxusware: Wer unbedingt will, bekommt im Intense zwar auch Kaviar, muss allerdings einen Aufpreis zahlen. Quelle: Restaurant Intense

„Ich koche die Sachen, wie ich es gerade fühle“, sagt Peifer und zuckt mit den Schultern. Eine Geste, die viel bedeutet. So zwanglos und intuitiv, so eigenständig und weltoffen wie die junge, deutsche Avantgarde kocht, so selbstverständlich wie sie Ideen und Techniken aus der ganzen Welt in ihre Küche einfließen lässt und miteinander verbindet, so traditionell deutsch wurde in diesem Land niemals gekocht. Eine German World Cuisine, wenn man so will, eine Weltküche.

Und noch eines: Die Chefs von Nobelhart & Schmutzig, Horváth, Rutz, L. A. Jordan und Intense scheinen sich einig zu sein: Die Tage der Tischdecke sind gezählt.

„Der Burger ist politisch nicht bedrohlich“

Gunther Hirschfelder ist Kulturanthropologe, Historiker und als Professor für Vergleichende Kulturwissenschaft an der Universität Regensburg tätig. Der Großteil seiner Publikationen widmet sich der Esskultur. Quelle: privat

Deutschland wird gern eine regional geprägte Küche attestiert. Lassen sich keine Ansätze zu einer Nationalküche erkennen?

Erst im Kaiserreich nach 1871 hatten wir eine deutsche Leitkultur, in deren Kontext das entstand, was wir deutsche, bürgerliche Küche nennen, die aber schon regional und international beeinflusst war. Es gibt also keine deutsche Küche, nur eine Küche, die als deutsch wahrgenommen wird. Esskultur ist auch einer massiven Dynamik unterworfen, deswegen landet man meist im Labyrinth, wenn man nach Ursprüngen von Küchentechnik oder Gerichten sucht.

Deutschland war einmal in 300 Kleinstaaten zersplittert. Gab es dennoch esskulturelle Einflüsse, die auf die gesamte Bevölkerung wirkten?

Ja. Allein in den letzten 500 Jahren haben wir mehrere massive Umbrüche in der Esskultur. Der Columbian Exchange, also der Handel mit transatlantischen Waren, hat unsere Küche revolutioniert. Der Dreißigjährige Krieg hat mittelalterliche Traditionen flächendeckend zerstört. Die Industrialisierung hat Migrationsbewegungen ausgelöst, in diesem Atemzug darf auch die künstliche Kost wie Backpulver und Fleischextrakt im 19. Jahrhundert nicht vergessen werden.

En vogue ist derzeit Regionalküche, für die Punkte wie Nachhaltigkeit und Alleinstellungsmerkmale sprechen – warum ist der Trend erst jetzt groß geworden?

Das liegt einerseits daran, dass Kultur immer sinuskurvenförmig verläuft. Wir hatten in den 20er- und 30er-Jahren eine nationale Zeit, dann eine regelrechtes Vakuum, dann eine Internationalisierung von Spaghetti über Gyros bis Thainudeln. In den 50er-Jahren erfuhren wir eine selektive Öffnung zu den USA und Ungarn, in den 60ern zu Südeuropa, in den 90ern zur arabischen Welt. Das waren alles Moden, hatte Halbwertzeit, deswegen kommt jetzt etwas Neues, deswegen kommt nach dem Internationalen das Regionale. Andererseits haben wir eine generell andere Wahrnehmung des Fremden, das in den letzten Jahren vom Exotischen zum Bedrohlichen gewechselt hat, womit weniger eine transatlantische als eine arabische Küche gemeint ist – der Burger ist politisch nicht bedrohlich.

Von Hannes Finkbeiner

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