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ARCHIV - Der TV-Koch Tim Mälzer posiert am 25.01.2016 in Hamburg bei einem Pressetermin in dem Restaurant «Bullerei» in Hamburg. Foto: Bodo Marks/dpa (zu ««Karawane der Köche»: Tim Mälzer verspricht Frische im Imbisswagen») +++(c) dpa - Bildfunk+++ | Verwendung weltweit

Stellt am Mittwoch in Hannover sein neues Buch vor: Tim Mälzer.© Bodo Marks

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NP-Interview

Tim Mälzer: „Das ist mein persönlichstes Buch“

Er gehört zu den Starköchen der Nation, nun hat Tim Mälzer (45) am Montag sein siebtes Kochbuch „Die Küche“ veröffentlicht, am Mittwoch stellt er es bei uns in Hannover vor. Die NP hat mit ihm über Innereien, Ideale und Ideen gesprochen.

Herr Mälzer, Sie sagen, fürs Kochen benötigt man fünf Grundtechniken. Welche?
Kochen, Braten, Backen, Schmoren und (hält kurz inne) Frittieren! Der Rest ergänzt sich dann.

Die Rezepte, mit denen Sie in „Die Küche“ hantieren, lesen sich schon mal ziemlich cool. Wilder Brokkoli mit Haselnüssen, BBQ-Ente mit gesalzenen Kirschen, Doraden-Carpaccio mit Limetten-Pfefferschoten-Vinaigrette. Wie kommen Sie darauf, dass die Aromen zusammenpassen?
Jemand hat mal treffenderweise gesagt, ich könne gut im Kopf schmecken. Das stimmt. Ich habe so CSI-mäßig einen Fingerabdruck der Produkte parat und weiß, welche sich vertragen, wo es Parallelen gibt. Mittlerweile gibt es da ein Fachwort - Flavour Pairing, also die Kunst, verschiedene Produkte und Aromen perfekt miteinander zu kombinieren. Deswegen kombiniert man mittlerweile auch Blumenkohl zu Schokolade und Kirschen, Banane zu Petersilie.

Mussten saure Kalbslunge, gebratenes Kalbsherz und ganze Kalbsniere wirklich sein?
Gott sei Dank, ja! Unser Speisezettel wird doch sehr eindimensional, wenn die Wahrnehmung herrscht, dass es nur Edelfleisch- oder Edelfischteile geben darf. Ich denke, es ist nur der Kopf, der uns da im Weg steht. Vielleicht mag man die Konsistenz von dem einen oder anderen Produkt nicht, aber die generelle Verbannung ist falsch. Wenn etwas gut aus Innereien gemacht ist, dann kriegt man das gar nicht mit. Und das nicht, weil es eingewickelt oder paniert ist, sondern weil man es nicht als Innerei sieht.

Experimentieren Sie bei sich in der Küche bei einem Bierchen herum, oder wie bringen Sie sich in Stimmung für das Entwickeln der Rezepte?
„Die Küche“ ist mein persönlichstes Buch, so koche ich auch zu Hause. Die Entstehung ist generell eher simpel: Ich habe eine Idee, überlege mir einen roten Faden und gehe dann ganz banal einkaufen. Im Kochstudio überlege ich mir etwas zur Grundtechnik der Gerichte, dann wird gekocht. Die Rezepte entstehen während dieses Prozesses und werden von meinem Team mitgeschrieben. So entsteht das, also in stark verkürzter und vereinfachter Form. (lacht).

Ist beim Probieren für das neue Buch etwas richtig in die Hose gegangen?
Ich war felsenfest davon überzeugt, dass die Ente, an der ich so lange rumgetüftelt habe, die perfekte Ente für das Buch werden würde. Letztlich hat mich das Ergebnis aber nicht überzeugt, das wäre nur was für Freaks gewesen.

Können Sie sich an das fieseste Feedback zu Ihren Kochkünsten erinnern?
Ehrlich gesagt erinnere ich mich spontan nur an eines der schönsten Komplimente, das ist mittlerweile so zehn Jahre her. Ich hatte Freunde zum Essen eingeladen, die brachten ihren Besuch aus den USA mit. Auf dem Nachhauseweg sagten die Amerikaner, wenn es in meinem Beruf nicht mehr laufen würde, dann sollte ich überlegen, ein Restaurant aufzumachen. Sie wussten nicht, was ich mache ...

Die Frage war jetzt aber eine andere ...
Warum sollte ich Negatives denn wiederholen? (lacht)

Eigentlich hatten Sie ja mal davon geträumt, Hoteldirektor zu werden. Ohne Koch, kein Direktor - deshalb die Ausbildung. Wie wärs denn jetzt mit einem Motel oder einer Pension?
Die Überlegung gibt es immer wieder mal. Wenn es das richtige Objekt wäre, warum nicht? So kleine Boutique-Hotels, die liebe ich ja ...

Während der Lehre waren Sie ja auch im Londoner Ritz Carlton, standen da tatsächlich mit Jamie Oliver in der Küche. Haben Sie noch Kontakt?
Wir treffen uns nicht alle 14 Tage auf Kaffee und Kuchen, das ist mit unseren Terminkalendern leider nicht zu vereinbaren. Wir telefonieren aber regelmäßig und sehen uns mindestens ein- bis zweimal im Jahr.

Tim Mälzer stellt am Mittwoch um 16 Uhr sein neues Kochbuch „Die Küche“ in der Buchhandlung Decius (Marktstraße 5) vor. Zunächst interviewt NP-Redakteurin Mirjana Cvjetkovic den Starkoch, anschließend signiert er Bücher. Der Eintritt ist frei.


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