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Mensch-Hannover „Essenszeit“: Dietmar Hagen hat die Kantine revolutioniert
Menschen Mensch-Hannover „Essenszeit“: Dietmar Hagen hat die Kantine revolutioniert
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17:17 14.12.2018
GUTEN APPETIT: Dietmar Hagen ist Geschäftsführer von „Essenszeit“. Quelle: Behrens
Hannover

Eigentlich könnte sich Dietmar Hagen (50) stolz auf die Schulter klopfen für das, was inzwischen aus seiner Idee geworden ist, mit der er vor mehr als 20 Jahren nach Hannover kam. Denn heute ernähren sich weit mehr als zehntausend Hannoveraner nach seinen Grundsätzen. Dietmar Hagen ist Chef von „Essenszeit“, seine Firma sorgt in 25 Betrieben, dass die Mitarbeiter in den jeweiligen Kantinen täglich ein gutes Essen vorfinden.

Kein Platz für Geschmacksverstärker

Und was „gut“ heißt, da hat Hagen genaue Vorstellungen: Die Produkte, die für die Gerichte verwendet werden, müssen vollwertig, regional, ökologisch und frisch sein. „Wir verstehen die frische Küche so, das 98 Prozent wirklich auch frisch sind. Wir bereiten das Essen selbst in den Küchen der Betriebe zu, schneiden vor Ort den Salat, mahlen das Getreide, selbst der Pfeffer kommt frisch aus der Pfeffermühle. Wir verwenden keine Aromastoffe, keine Geschmacksverstärker.“

„Der wahre Geschmack liegt in der Natur“

Ein Schwerpunkt liegt bei „Essenszeit“ auf vegetarischer Küche, Fleisch wird eher als Beilage, nicht als Hauptbestandteil des Essens gesehen: „Genuss und Fleisch gehören für mich nicht zwangsläufig zusammen“, erklärt Hagen. Die Nahrung soll so natürlich wie möglich sein: „Ich glaube, der wahre Geschmack liegt in der Natur.“ Er will Essen, dass die Sinne belebt, kein Essen, dass die Sinne reizt. Von vorgekochten Gerichten, die in Warmhaltewannen durch die Stadt gefahren werden, bevor sie auf die Teller kommen, hält er nichts.

DAS SCHMECKT: Dietmar Hagen (Geschäftsführung) und Sven Olaf Machlitt, Küchenchef in der Schwanenburg, debattieren über die Speisekarte. Quelle: Behrens

Als er mit „Essenszeit“ anfing, waren diese Gedanken revolutionär, Hagen war seiner Zeit weit voraus: „Am Anfang hat man das belächelt und verkannt, dass Gesundheit ein Megatrend ist .“ Doch heute gilt der Hannoveraner deutschlandweit mit seinen Ansichten zur Ernährung, Esskultur und Gastlichkeit als Vorreiter der ganzheitlichen Ernährung in Betriebskantinen. Er ist gefragter Interviewpartner in Talkshows und Magazinen, tritt bei Diskussionen auf.

Hagen hat ganz oben mitgekocht – in Sterne-Restaurants

Früher hat Dietmar Hagen ganz oben mitgekocht. Seine Karriere führte den gebürtigen Österreicher durch die Küchen einiger Sterne- und Gourmetrestaurants von Wien, über Gstaad bis nach New York. „Die Gourmetküche war mein Traumjob“, sagt Hagen. „Aber als ich mitbekam, wie extrem sie auf Genuss und Exklusivität ausgerichtet war – da konnte ich nicht mitgehen: Essen bekam in diesen Lokalen eine Dimension, die mir widersprach.“

In einem Kurhotel entdeckt er Vollwertkost

In einem Kurhotel wurde Hagen Küchenchef. Da war er gerade mal 20 Jahre alt. In dem anthroposophischen geprägten Haus gab es zwar Vollwertkost, aber: „Es schmeckte überhaupt nicht. Ich dachte mir, wenn das Gesundheit heißt, muss ich wohl doch in die Gourmetküche zurück.“ Er lacht. Denn Hagen ist keiner, der aufgibt.

„Ich habe angefangen, die Küche umzumodeln: Wie kann man mit Dinkelvollkornmehl wirklich gut kochen?“ Ins Kurhotel kamen auch Manager, die kurz vor oder nach einem Burnout standen und sich erholen wollten. Einige waren begeistert von der revolutionären, gesunden Küche und luden Hagen ein, für sie privat zu kochen. Schon bald galt der junge Mann mit seiner besonderen Art bei den Führungskräften als Geheimtipp.

Kriminologe Christian Pfeiffer holt ihn nach Hannover

Auch der hannoversche Kriminologe Christian Pfeiffer (74) kannte Hagen aus der Sanatoriums-Zeit, er holte ihn für ein Projekt nach Hannover. „Bei dem Modellversuch sollte die gemeinsame Essenszubereitung bei der Resozialisierung helfen.“ Bei Hagen keimte derweil eine neue Idee: „Um wirklich etwas zu verändern, muss man beim Alltagsessen ansetzen.“ Da kam ihm das Angebot von Kekskönig Werner Bahlsen (69), der Hagen bei einem privaten Unternehmeressen schätzen gelernt hatte, gerade recht: Bahlsen wollte, dass der kulinarische Freigeist seine Kantine im Stammhaus auf Vordermann brachte. Und Hagen machte Tabula rasa: Er schmiss die Fritteuse raus, kochte vegetarisch mit frischen Bio-Zutaten. Die Angestellten waren begeistert, sogar die Mitarbeiter vom Klingerplatz reisten mittags zum Essen an.

LECKER: Werner Bahlsen (links) vertraut dem jungen Dietmar Hagen seine Kantine an. Quelle: Archiv, NP

Inzwischen wird die Bahlsen-Kantine seit 23 Jahren von Hagens Firma „Essenszeit“ betreut. Sie ist eine der Vorzeigekantinen Deutschlands: Gerade erst belegte sie beim „Focus“-Kantinentest den ersten Platz im Bereich Verantwortung. Auch im „Foodreport 2019“ wird sie ausgezeichnet.

Hagen betont, dass sich die Investition für Firmen lohnt lohnt: „Eine gute Kantine ist ein Standortvorteil, die Identifikation ihrer Mitarbeiter mit dem Unternehmen wird größer, sie ernähren sich gesünder, sind weniger krank.“ Das richtige Essen stärke die Mitarbeiter, aber es mache sie nicht müde. Die Mitarbeiter fühlen sich wertgeschätzt – mir ist zum Beispiel auch sehr wichtig, dass das Essen bei uns nicht aufgegossen, sondern auf den Tellern angerichtet wird. All das begeistert die Betriebe – wir haben jedenfalls noch nie einen Kunden verloren.“

Alle Speisepläne werden individuell erstellt

In allen 25 Betrieben gibt es ein Team, dass den Speiseplan individuell erstellt, auf Anforderung des Betriebes abstimmt. Dabei wird Abwechslung groß geschrieben. „Selbst in den 23 Jahren der Bahlsen-Kantine wurde kein Wochenplan wiederholt“, sagt Hagen stolz.

Von Maike Jacobs

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