Joachim Stern: "Löns wäre von meinen Gerichten angetan"

Sie haben schon in verschiedenen Stadtteilen Hannovers gearbeitet. Was hat denen die Seelhorst voraus?

Der Grund, hier ein Restaurant zu betreiben, war dieses schöne alte Jagdhaus. Für mich war es Liebe auf den ersten Blick – obwohl mich viele Freunde davor warnten.

Große Kochkunst zwischen Friedhof und Messeschnellweg vermuten wohl auch die wenigsten, oder?

Genau das war der Grund für die Bedenken. Die Lage ist zentral, aber Gäste sind angewiesen aufs Auto oder ein bisschen Fußweg. Für jemanden ausBuchholz sind es gefühlte 50 Kilometer, aber in Wirklichkeit ein Katzensprung über den Schnellweg.

Jetzt im Herbst kommen bei Ihnen vorzugsweise Fasan, Ente, Gans und Hirschkalb auf den Tisch. Alles so zubereitet, dass sie auch dem früheren Stammgast Hermann Löns schmecken würden?

Löns wäre von meinen Gerichten angetan. Zu seiner Zeit war die Art, wie ich koche, normal. Da gab es keine Erdbeeren im Dezember oder Fische aus Südostasien. Da lag der Schwerpunkt auf frischen regionalen Produkten.

Olivenöl aus Italien wird man bei Ihnen in der Küche ebenso vergeblich suchen wie einen Grappa auf der Karte. Sind Sie ein Purist, Herr Stern?

Jein. Ich liebe es opulent – aber nicht beim Kochen. Da mag ich die Kunst des Weglassens. Manchmal ist weniger mehr.

Im neuen Gault Millau kommt das Alte Jagdhaus auf 15 von 20 Punkten. Sind Sie zufrieden damit?

Mir ist nicht so wichtig, welche Zensuren Gastro-Kritiker dieser Küche geben. Ich rege mich nicht darüber auf, dass Feinschmecker und Michelin dieses Angebot ignorieren. Was ich hier biete, ist gefragt wie noch nie. Wir haben viele neue Gäste aus Kirchrode und Bemerode, weil es eine Rückbesinnung auf Qualität gibt. Lieber einmal gut – und vielleicht ein bisschen teurer – essen als zweimal bloß mäßig.

Wie sehen Ihre Pläne für die Zukunft aus?

Der Platz wird auf Dauer nicht reichen. Ich hätte gern eine größere Küche, einen Veranstaltungssaal, eine Kochschule. Kann sein, dass diese Wünsche schon 2010 Wirklichkeit werden.

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