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WIE WIRDS BESSER:

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Fakultäten-Serie

Hannover: Universität forscht an Lebensmitteln – um diese zu verbessern

Kaffee, der bekömmlicher ist, Raucharoma ohne giftige Stoffe – nur zwei Ansatzpunkte, an denen sich Forscher am Institut für Lebensmittelchemie forschen. Und Lösungen finden. Wissenschaft mit Zukunft: Die Menschen achten immer mehr darauf, sich gut zu ernähren.

Hannover, .

 

Es gilt bei vielen köstlichen Dingen: Nur, weil sie schmecken, müssen sie nicht gut sein. Oft ist sogar das Gegenteil der Fall. „Viele Leute mögen ein gewisses Raucharoma in Fleisch, Wurst, Fisch, Käse, in tausend anderen Lebensmitteln“, sagt Ralf Günter Berger. Der Professor am Institut für Lebensmittelchemie hat lange zu dem Thema geforscht. „Das Aroma wird Fisch Spirituosen beigefügt, Tee, Tabak.“ Einziges Problem: „Produziert wird das Raucharoma, indem Buchenholzspäne bei 600 Grad verbrannt werden – dabei entstehen aber auch Gifte.“ Kurz: Was gut schmeckt, kann auch gut gefährlich werden.

Da beginnt die Arbeit des 63-Jährigen Lebensmittelchemikers: Wie bekommt der Mensch, was er will, ohne sich damit ins Unglück zu futtern. „Wir haben ein Enzym gefunden, dass den gleichen Geschmackseffekt auslöst – allerdings schon bei 20 Grad.“ So ließe sich ressourcenschonend der gewünschte Geschmack entwickeln. Berger: „Wir haben ein Projekt laufen, um das bis zur Marktreife zu bringen.“

Die Frage, wie existierende Lebensmittel verbessert werden können, ist der zentrale Ansatz der Arbeit von Berger und seinen Kollegen. „Unsere Arbeit ist sehr zielorientiert.“ Allerdings auch von Zufällen geprägt: „Wir machen Screenings mit mal 20, mal 50 Organismen, ohne zu genau wissen, was sie können.“ Eine Art wissenschaftliche Lotterie“. Entsprechend groß war die Freude am Institut, als plötzlich die Kombi für ein Raucharoma ohne Gifte entdeckt war.

Wie vielfältig die Arbeit dabei ist, zeigen andere Beispiele. Etwa Kaffee - viele Menschen trinken ihn gern, enthaltene Stoffe wirken allerdings magenreizend. „Es gibt viele Leute die sagen: die zweite Tasse bekommt mir nicht – dass liegt dann an Stoffen wie Chlorogensäuren.“ Mithilfe eines bestimmten Enzyms lassen sich genau jene reizenden Stoffe aber bei Raumtemperatur quasi wegrösten. „Die Moleküle im Kaffee werden von dem Enzym in ihre Bestandteile zerlegt, so reizen sie nicht mehr.“

Nach dem gleichen Prinzip werden Milchprodukte heutzutage bereits der Laktose beraubt -– ein Segen für diejenigen, die eine Unverträglichkeit haben. „Ein Enzym baut die Laktose ab.“ Die Gewinnung war früher schwierig und zeitaufwendig – heute geht das mit Gentechnik recht einfach. Wobei Berger weiß, dass viele Vorbehalte haben: „Das, was produziert wird, entspricht 100-prozentig dem natürlich gewonnenen Enzym.“ Gleichzeitig wird auch daran geforscht, welche Sorgen und Ängste die Menschen haben, wenn es um ihre Ernährung geht. „Wir müssen ja wissen, ob vorteilhaftere Verfahren auch sozial akzeptiert werden.“

Sobald solche Punkte geklärt sind, steht einer rasanten Entwicklung bei manchen Funden nichts entgegen: „Kaffee ist nach Erdöl das zweitwertvollste Handelsgut, da besteht ein riesiges Marktinteresse.“ Genauso sei dies bei einem anderen Projekt: Einer Art Super-Salz, das mithilfe von Enzymen einen Salzersatzstoff schafft. „Salz im Übermaß ist nicht gesund, viele salzen aber sehr stark. Mit einem solchen Produkt würde eine winzige Menge für den normalen Geschmack reichen. Und es wäre gesünder“, sagt Berger.

Vielleicht trinken die Menschen bald magenfreundlichen Kaffee, salzen weniger bei gleichem Effekt und essen Räucher-Wurst ohne gefährliche Aromen. Angesichts der steigenden Begeisterung für gesunde Ernährung: kein schlechter Plan.

Von Sebastian Scherer

appelstraße 11

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