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© Tim Schaarschmidt

Von Glut bis Steak

Hannover: Start in die Grill-Saison

Rauchzeichen am Horizont: Bei den ersten Sonnenstrahlen des Frühlings glüht der Grillrost! Die NP hat Experte Jens Becher nach Tipps und Tricks gefragt – der zertifizierte „Weber“-Grillmeister leitete in Leipzig die Genuss-Akademie „7 Sinn“ und gibt Profi-Kurse. Die NP stellt in der Dienstagsausgabe außerdem die perfekte Barbecue-Ausrüstung vor.

Hannover. Herr Becher, was kann man beim Grillen falsch machen?

Einiges. Viele wissen gar nicht, was im Grill passiert. Stichwort: direkte und indirekte Hitze. Viele denken: 800 Grad und dann muss es schnell gehen. Ein gutes Stück Fleisch braucht aber seine Zeit. Einer sagte mir im Grillkurs, er lege die Kohle immer in den Ascheauffangbehälter. Klar, dass es so nicht funktioniert. Und die Leute erzählen die abenteuerlichsten Geschichten, wie sie den Holzkohlegrill anmachen - mit Spiritus, Schuhcreme, Fenistil-Gel.

Und wie macht man es richtig?

Mit einem Anzündkamin und -würfeln.

Und wie lange braucht dann ein gutes Steak?

Ich arbeite ungern mit Zeitangaben, weil die von so vielen Faktoren abhängen wie Reifegrad oder Dicke des Fleisches. Es kommt auf die Temperatur in der Mitte des Fleisches an. Wenn ich mein Steak medium haben will, muss die Kerntemperatur etwa 54 Grad betragen. Die ermittle ich mit einem Kerntemperaturthermometer. Das ist das wichtigste Zubehörteil.

Grillen boomt extrem: Warum?

Der Platz, an dem sich die Leute treffen, war schon immer die Küche - und das verlagert sich jetzt nach außen.

Was sind die Grill-Trends 2015?

Die Leute haben Lust auf immer raffiniertere Sachen. Vor allem Vegetarisches ist im Kommen. Weg vom Klischee: rustikal und Fleisch. Alles, was ich mit Hitze bearbeiten kann, kann ich auch grillen. Wir machen komplette Menüs: Von der Vorspeise mit Suppe bis hin zum Dessert mit gegrillter Eisbombe.

Suppe auf dem Grill?

Es gibt mittlerweile Unmengen von Zubehör. So kann man einen Wok in den Grill einsetzen und damit bekomme ich alles hin, was ich in der Küche mit einem Topf mache. Eine geräucherte Tomatensuppe ist so eine Variante. Die Tomaten werden im Grill vorab geräuchert. Da sind die Leute total geflasht!

Und was gehört nicht auf den Grill?

Alufolie. Beeinflusst den Geschmack und steht im Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein.

Und was mache ich mit Fischfilet?

Eine andere Methoden wählen. Auf Zedernholz geht es viel einfacher als mit Alu - und es gibt eine tolle Rauchnote. Schmeckt auch besser!

Gas- oder Holzkohlegrill?

Die Frage beantworte ich nie. Jeder muss für sich herausfinden, was er für ein Grilltyp ist. Der Wochenendgriller lädt Freunde ein und will das Thema Feuer zelebrieren: dieses urige, ursprüngliche „Ich Mann, ich Feuer gemacht“ (lacht). Und es gibt diejenigen, die abends nach der Arbeit noch grillen möchten. Die wollen nicht lange rumzaubern, die machen den Gasgrill an und es geht los.

Elektrogrills sind bei vielen verpönt. Zurecht?

Nein, wenn ich einen vernünftigen habe, der auch noch einen Deckel hat, bekomme ich das gleiche Ergebnis wie mit Gas oder Holzkohle. Von Einweg-Grills halte ich gar nichts. Mittlerweile gibt es schöne, transportable Grills in Handtaschenform - mit Gas oder Kohle. Mit denen kann man ordentlich grillen. Und: die haben einen Deckel.

Warum ist der Deckel so wichtig?

Viele glauben: „Der hilft, wenn es regnet“ (lacht). Aber mit Deckel kann ich so arbeiten wie im Backofen. Alles was im Backofen geht, geht auch auf dem Grill. Und so weiß ich auch, mit welchen Temperaturen ich im Grill arbeiten muss: maximal 250 Grad. Die Herausforderung ist, zu wissen, wie ich die erreiche. Beim Gasgrill drehe ich nur am Knöpfchen, bei Holzkohle kommt es auf die Menge der Briketts an.

Was gehört für Sie zu einem perfekten Barbecue?

Eine gute Gesellschaft, mit der man gemeinsam am Grill steht, keine Einzelkämpfergeschichte. Ein gutes Getränk, womit ich nicht in erster Linie Bier meine. Und die Grundprodukte in einer guten Qualität. Man kann nicht aus Mist Bonbons machen. Es sollte so natürlich wie möglich sein - also nichts kaufen, was bereits mariniert ist. Ein Steak sollte schon fünf Zentimeter dick sein. Keine Billigprodukte. Lieber nur einmal in der Woche Fleisch kaufen.

Ihre Lieblingsmarinade?

Ich bin da eher Purist, aber man kann schon mit vielen Sachen spielen: Kaffee, Chili, Whiskey. Wichtig: 24 Stunden vorher marinieren. Und die Marinade mit Küchenkrepp wieder abtupfen, bevor das Fleisch auf den Grill kommt. Sonst läuft die Marinade in den Grill, die Glut spritz hoch und es entstehen krebserregende Stoffe. Die Marinade hat ihren Job vorher schon erledigt.


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