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Reportage auf dem Gänsehof in Ibsingen, Wedemark, Weihnachtsgans, Gans, Elisabeth Rust, Foto: Rainer Droese

Foto: Droese© Rainer Droese

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Gänse

Hannover: Bis das Geschnatter endet

Alle Jahre wieder: Weihnachtszeit ist Gänsezeit. Denn auch wenn das Geschäft zuletzt rückläufig ist - ein knuspriger Gänsebraten hat in vielen Haushalten weiterhin Tradition. Die NP hat einen Hof besucht, der es bis zum Schlachttag gut mit seinen Tieren meint.

Hannover. In wenigen Tagen hat es sich auf dem Bauernhof von Familie Rust in Ibsingen (Wedemark) ausgeschnattert. Dann ist auch die letzte Gans tot. Geschlachtet. Denn wie der Tannenbaum und Geschenke, so gehört für die meisten Deutschen auch die Weihnachtsgans zum Fest.

Rund sechs Millionen Gänse werden jährlich in Deutschland verspeist - fast ausschließlich in den Monaten November und Dezember. Nur zehn Prozent der Gänse stammen dabei von heimischen Betrieben. Das heißt: Die meisten Gänse, die an Weihnachten auf dem Teller landen, kommen aus riesigen Mastbetrieben in Osteuropa. Spitzenreiter sind Polen und Ungarn.

Der Hof von Elisabeth Rust (66) ist weit entfernt davon, ein herzloser Zuchtbetrieb zu sein. „Natürlich wird bei uns auch am Ende geschlachtet“, sagt die zierliche Bäuerin, „aber bis dahin geht es tierlieb zu.“ Auf dem Hof lebt eine Herde „typischer deutscher Gänse“, so Rust. Zu Beginn der Saison waren es noch rund 300 Tiere. „Viele mussten aber schon ihr Leben lassen. Schließlich wollen einige Leute schon am Martinstag im November eine Gans essen“, erklärt die 66-Jährige. Seit über 20 Jahren ist sie dick im Gänsegeschäft. Der größte Abnehmer in Hannover ist das Clichy am Weißekreuzplatz (Oststadt).

Das Gänse-Jahr, dieses Jahr sei ein „sehr gutes - die Tiere haben bis zu sechs Kilo Gewicht“, von Elisabeth Rust ist klar aufgeteilt: Im Juni, spätestens aber im Juli kommen die fünf Wochen alten Küken auf den Ibsinger Hof. Die Jungtiere stammen vom Geflügelhof Wittenborg nahe Paderborn. „Selber Gänse aufziehen ist keine Option. Das kann ich mir wegen der intensiven Pflege nicht leisten“, erzählt sie weiter. Fünf bis sechs Monate dürfen die Küken dann leben, bis sie im Herbst zur kräftigen Gans geworden sind. Ein traurig kurzes Leben, oder, Frau Rust? Die Bäuerin bleibt pragmatisch: „Dann hätten sie halt keine Gans werden dürfen.“

Doch die Tiere haben ein gutes halbes Jahr auf dem Hof. Gras, Mais und viel Wasser stehen auf dem Speiseplan. „Und das schmeckt man am Ende auch am Fleisch“, so die Landwirtin. Anders als in osteuropäischen Mastbetrieben, wo überwiegend das Motto „Masse statt Klasse“ gelte, so Rust, wachsen ihre Gänse freilaufend auf: „Sie laufen draußen herum, atmen frische Landluft und können sich viel bewegen.“ Die Bewegung macht den Unterschied, „da sind Tier und Mensch nah beieinander“. Rust: „Das viele Laufen bringt ein gutes Muskelpaket und festes Fleisch, das saftig und zart schmeckt. Ohne die viele Bewegung wäre das Fleisch viel zu wabbelig und fettig.“ Nur abends wird die Herde in den Stall gesperrt: „Sonst kommt der Fuchs. Der hat in diesem Jahr schon zweimal zugeschlagen. Der weiß eben auch, wo die Gänse am besten schmecken.“ Medikamente und andere Arzneien sind auf dem Rust-Hof tabu: „Wir verkaufen nur echte Bio-Gänse.“

Das Anstrengendste am Geschäft mit der Weihnachtsgans sei aber das Schlachten. „Das machen wir auch selbst. Es ist ein wahres Krafttraining, ich muss nicht mehr in die Muckibude“, so die 66-Jährige. Die Gans wird mit einem festen Schlag auf den Kopf betäubt. Dann wird der Kopf abgeschnitten, damit die Gans ausblutet. Nach dem Brühen kommt das Federnrupfen: „Sehr, sehr anstrengend“, sagt Rust. Später wird das Tier ausgeweidet und gewaschen und ist schließlich fertig zum Verkauf: „Pro Gans braucht man 45 Minuten.“

Rund 70 Euro kostet eine Fünf-Kilo-Gans bei Elisabeth Rust. Beim Discounter wie Lidl kostet die Hafermastgans, bratfertig, mit Innereien, 15,20 Euro. Rust: „Natürlich ist das billiger, aber billig ist halt nicht alles. Wer eine gute Gans möchte, der muss halt etwas mehr bezahlen.“ Isst sie an Weihnachten denn auch eine Gans? „Nein. Ich hab dann schon genug Gänse gesehen. Bei uns gibt es Kartoffelsalat. Aber selbstgemacht.“


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