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Essen&Trinken

Feines aus der Getreideküche

In der vegetarischen Küche sind Quinoa, Amarant, Hirse und Buchweizen lange bekannt. Moderne Zubereitungen machen mittlerweile mehr und mehr Genießern Lust auf die leckere Getreidekost.

Verscio im Tessin/München. "Man kann die genannten Sorten zum Beispiel als ganzes Korn oder Mehl für die Zubereitung von süßen und pikanten Speisen einsetzen", sagt Erica Bänziger, Autorin des Buches "Quinoa, Amarant, Teff & Co.". Feine Rezeptideen sind zum Beispiel Amarant-Mais-Puffer mit Schnittlauch, Gemüsecurry mit schwarzem Quinoa oder Buchweizen-Blini.

Neben der guten Bekömmlichkeit bieten die Körner noch einen weiteren Vorteil: "Amarant, Quinoa, Kastanien und Buchweizen zählen zu den sogenannten Pseudogetreidesorten und sind glutenfrei", sagt Bänziger. Auch die Getreidesorten Mais, Reis und Hirse enthalten kein Gluten. "Viele Menschen vertragen Gluten, auch Klebereiweiß genannt, nicht", sagt Bänziger. Sie müssen deshalb auf Weizen, Roggen, Hafer oder Dinkel verzichten. In diesem Fall seien die Pseudogetreide und glutenfreien Getreidesorten eine gute Alternative.

Amarant und Quinoa aßen schon die Inka

"Amarant ist ursprünglich in Zentral- und Südamerika beheimatet, kommt aber heute in der ganzen Welt vor", sagt Bänziger. Funde belegen, dass ihn schon die Inkas kultiviert haben, ebenso wie Quinoa. "Sehr häufig kommen die Amarantsamen in gepuffter Form zum Einsatz", erläutert die Autorin. Sie seien universell einsetzbar, zum Beispiel im Müsli, in einer süßen Amarant-Mango-Creme oder in einer schaumigen Karotten-Amarant-Suppe. "Ich persönlich koche sehr gerne mit Quinoa", sagt Bänziger. Die Quinoakörnchen schmeckten leicht nach Sesam. Im Handel gibt es sie in roter, schwarzer oder klassisch gelber Farbe zu kaufen.

"Zur Zeit der Inka galt der Samen als Nahrung der Götter und wurde dem Sonnengott im goldenen Gefäß geopfert", erklärt die Autorin. In der Küche könne man die feinen Körnchen zum Beispiel in heißem Wasser kochen und anschließend weiterverarbeiten. Aus dieser Basis könne man beispielsweise feine Gemüsepuffer oder einen schmackhaften Quinoasalat mit Feta und Minze herstellen. "Aus Quinoamehl kann man zum Beispiel Spätzle und Tagliatelle herstellen", sagt Bänziger.

Hirse wird oft als Grieß verwendet

Auch die Hirse zählt zu den alten Kulturpflanzen. "Die ältesten Funde der Pflanze stammen aus China und aus dem alten Ägypten", erläutert die Autorin. In Rezepten werde sie oft in Form von Grieß eingesetzt. "Sehr gut schmecken zum Beispiel pikante Hirsekugeln mit Tomaten oder Hirsegrieß-Kürbis-Gratin", sagt Bänziger.

Ein wahres Kraftpaket sei der Buchweizen. "Gerade im Winter wärmt und stärkt er den Organismus", sagt Bänziger. Auch Peter Ludik, Küchenchef und Miteigentümer des veganen Münchner Lokals "Max Pett", verwende das Getreide sehr gerne für seine Kreationen. "Ich mache aus Buchweizen zum Beispiel ein Risotto mit gegrilltem Kürbis und gegrillten Austernpilzen", sagt Ludik. Dafür würden die Buchweizenkörner genau wie Risottoreis zubereitet. "Zunächst schwitze ich Karotte, Sellerie und Lauch in einem Topf an", erläutert Ludik. Nach kurzer Zeit komme der Buchweizen dazu. "Nun wird zunächst mit Brühe abgelöscht und dann immer wieder etwas Brühe dazu gegossen", erläutert der Koch. So mache man es, bis der Buchweizen bissfest gegart sei. Zur Verfeinerung kommen noch etwas Sojasahne und Hefeflocken dazu. "Die Hefeflocken verleihen dem Risotto ein leichtes Käsearoma", sagt Ludik. Kürbis und Austernpilze werden erst vor dem Servieren auf dem Risotto angerichtet. "Den Kürbis würze ich mit Rosmarin, Salbei, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Himalayasalz und Olivenöl", sagt Ludik. Die gegrillten Austernpilze verfeinert der Küchenchef mit Knoblauch und Rosmarin. Als Beilage zu diesem Gericht passe gut ein Salat. "Das Risotto schmeckt auch mit gebratenen Pfifferlingen", ergänzt Ludik.

Buchweizen-Blini schmecken mit Kartoffelfüllung

Ebenso köstlich seien Buchweizen-Blini, kleine russische Pfannkuchen aus Buchweizenmehl und Hefe. "Man kann die Blini zum Beispiel pikant mit einer Kartoffelfüllung servieren", sagt Ludik. Gut schmeckten auch Füllungen mit Brokkoli oder Blumenkohl. Ludik verwendet in seiner veganen Küche auch Quinoa und Hirse, zum Beispiel als Einlage für Suppen. "Aus beiden kann man auch einen Taboul-Salat machen", sagt der Koch. Dafür würden die Körner zunächst in heißem Wasser gekocht und zum Quellen gebracht. Nach dem Abkühlen vermengt man sie dann zum Beispiel mit klein geschnittenen Tomaten und Paprika. "Zum Würzen eigen sich neben Essig und Öl Tamarinde, Fenchelsamen, frischer Koriander oder Senfsaat", sagt Ludik.

dapd


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