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Essen&Trinken

Einfach lecker oder überraschend raffiniert

Die Suppe, lange eine eher unscheinbare Vorspeise, hat sich in den letzten Jahren zu einer feinen und abwechslungsreichen Mini- bis Maxi-Mahlzeit gemausert. In vielen Großstädten gehören Suppenbars inzwischen zu den In-Adressen.

Dortmund/München. Denn in der Suppe verbindet sich moderne, frische Küche mit einfacher Handhabung, geschmacklicher Genuss mit wohliger Wärme.

"Etwas Warmes braucht der Mensch" - so warb vor Jahren eine Firma für Fertigsuppen. Das gilt auch für den modernen Genießer, der sich dabei gesund ernähren möchte. Da kommt die Suppe wie gerufen: Frisch gemacht, mal leicht, mal richtig sättigend und in jeder Form praktisch für zwischendurch.

Das Rezept mit der trendigen Suppenmahlzeit funktioniert auch im bodenständigen Ruhrgebiet. Das hat Pascal Dürr mit seiner "Suppenfabrik" bewiesen. Der gelernte Stadtplaner startete im Dortmunder Gerichtsviertel seine Suppenbar und hat inzwischen drei Filialen. Er schätzt die Wandlungsfähigkeit der Suppe, die als Käse-Lauch-Hack-Suppe genauso viel Energie spendet wie eine große Mahlzeit oder als Möhrencremesuppe als Zwischendurch-Happen durchgeht.

Frische Zutaten sind die Grundlage

Die Grundlage legen Dürr und seine Mitarbeiter mit eigener Brühe, denn fertige Brühe kommt nicht in den Topf. Also schnibbeln sie Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Karotten und Petersilienwurzel und lassen sie im Wasser köcheln. Sein Tipp: "Einige Zwiebelschalen geben eine schöne braune Farbe. Aber nicht zu viel, sonst wird es bitter." Auch Hühner- und Kalbsfond produziert er selbst, indem er Fleisch und Knochen so lange auskocht, "bis alles abfällt", zum Schluss Gemüse zufügt.

Auf der Gemüsebrühe beruht zum Beispiel sein Renner, die klassische Kartoffelsuppe, für die er Wurzelgemüse anröstet und Kartoffeln in Brühe kocht. Die püriert er mit einem Teil des Wurzelgemüses, rührt Creme fraiche unter, schmeckt mit Salz, Pfeffer, Petersilie oder Muskat ab. Zum Schluss kommt das restliche Wurzelgemüse dazu. "So sieht man die Vielfalt der Zutaten und hat auch noch etwas zu beißen."

Ebenso beliebt ist thailändische Tom-Kha-Suppe: Dafür mischt er Hühnerfond mit Kokosmilch, gibt zitronige Gewürze wie Zitronengras, Kaffernlimettenblätter und Galgant (alles im Asialaden) dazu, rührt vorsichtig eine gute Currypaste (ebenfalls im Asialaden erhältlich) unter. Nach Belieben kommt Gemüse oder Hühnerfleisch dazu. "Das Fleisch sollte man vorgaren, weil dabei Eiweiß ausflockt und das in der Suppe optisch stören würde."

Pascal Dürr mag auch Eintöpfe, hat zum Beispiel Zürcher Geschnetzeltes kurzerhand zum Eintopf umfunktioniert: "Wir geben Gemüse und Kartoffeln - die sonst extra auf den Teller kommen - mit in den Topf." Für Liebhaber des ganz Deftigen hat er sogar einen Currywurst -Eintopf kreiert: In eine Tomaten-Curry-Basis gibt er geschnittene angebratene Bratwurst: "Das ist gesünder als Pommes frites mit Currywurst."

Neue Kreationen mit Pfiff

Für die Münchener Kundschaft ihrer Suppenbar "Susa" hat Sonja Riker noch ausgefallenere Kreationen erdacht. Der Clou bei ihren Rezepten sind ungewöhnliche Kombinationen und Gewürze: Scheinbar indisch mutet zum Beispiel die Kartoffel-Kokos-Cremesuppe mit gerösteten Speckwürfeln an, eine italienische Note kommt durch frischen Salbei dazu. Ganz traditionell wirkt zunächst der Gurkentopf mit Hackfleischbällchen. Der bekommt bei ihr mit frischer Minze ein ganz besonderes Aroma. Und bei Kartoffeln in scharfen Sahnelinsen mischt sie Lebkuchengewürz mit Ingwer, Koriander und Chili. "Suppe ist einfach ein geniales Essen", schwärmt Riker. "Ob Snack oder ganze Mahlzeit - es gibt unendliche Variationen. Die Suppe ist ein Verwandlungskünstler."

Die Suppenköchin und Autorin ist überzeugt: "Suppe macht glücklich". Deshalb gibt es in ihrer Suppenbar "Susa" in München Schwabing und in ihren Büchern "Suppenglück" und "Mehr Suppenglück" keine Kategorien nach Zutaten oder Herkunft der Suppe, sondern nur verschiedene Sorten des Glücks: Sie kreiert cremige "Nestwärmer", exotische "Weltenbummler", feurige "Bauchwärmer" und edle "Luxuslöffler".

Grundlage ihrer Suppen und Eintöpfe ist ebenfalls selbst gemachte Brühe. Wichtig ist ihr, dafür Gemüsereste und -schalen zu verwerten. Denn: "Ein guter Koch wirft nichts weg!" Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Pastinaken und Petersilienwurzeln kommen in einen Topf mit Wasser, dazu noch Salz, Pfeffer Lorbeer und Piment. Dass Sonja Riker das Besondere mag, zeigt sich schon hier: Sie mischt zum Beispiel noch Knoblauch, Ingwer, Zitrone und Kurkuma dazu. Das Ganze sollte etwa eine halbe Stunde kochen, dann ist die Brühe fertig. "Direkt ins Schraubglas gegossen ist sie im Kühlschrank mehrere Tage haltbar. Aber auch einfrieren lässt sich die Suppengrundlage."

Denn bei aller Raffinesse ist Sonja Riker Einfachheit wichtig. Die ehemalige Reporterin ist auf die Suppe gekommen, weil sie als berufstätige Mutter täglich eine warme Mahlzeit für ihre Tochter brauchte. So kochte sie am Wochenende einen großen Topf Brühe, mal mit Huhn, mal mit Fleisch, mal mit Gemüse, und peppte die in der Woche mit immer neuen Zutaten auf. Aus der damaligen Not hat sie eine Tugend gemacht: Heute macht sie mit ihren Suppen die Kunden auf dem Münchner Elisabethmarkt glücklich.

dapd


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