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Essen&Trinken

Bayerische Schmankerl

Die bayerische Küche zeichnet sich durch kreative Speisenkombinationen und große Rezeptvielfalt aus. "Ich schätze daran besonders die gelungene Mischung an fleischhaltigen und fleischlosen Gerichten", sagt Cornelia Schinharl, Autorin von "Die bayerische Küche".

Herrsching am Ammersee/München. Früher habe es in den meisten Familien nur sonntags Fleisch gegeben. Unter der Woche sei fleischlos gespeist worden. "Bei feinen Gerichten wie Krautstrudel mit Schnittlauch-Meerrettichcreme oder Kartoffelpflanzerl mit Lauch war dies keine Strafe", weiß Schinharl. Freitags kam im katholischen Bayern traditionell oft Fisch auf den Tisch. Vielerorts ist es bis heute so.

Bei den Suppen zählen Leberknödelsuppe mit Schnittlauchröllchen oder Kartoffelsuppe mit Speckzwiebeln zu den Klassikern. "Man kann sie entweder im Menü vorneweg servieren oder in einer größeren Portion als Mittagessen", sagt Schinharl. Bei den vegetarischen Gerichten seien Schupfnudeln mit Kraut oder Brezenknödel mit Rahmschwammerln beliebte Dauerbrenner. "Beim Fisch sind gebratene Fischfilets, zum Beispiel Saibling oder Zander, mit Biersoße sehr lecker", schwärmt die Autorin. Ein typisch bayerisches Gericht sei auch Renke sauer mit Zwiebeln. "Der Fisch wird zunächst glasig gebraten und danach in einen Sud mit Weißweinessig eingelegt." Verfeinert werde der Sud mit Petersilie, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und etwas Zucker.

Beim Schweinsbraten ist die Fleischqualität entscheidend

Bei den sonntäglichen Genüssen stehen mit Semmelmasse gefüllte Kalbsbrust oder Schweinsbraten mit Krautsalat und Kartoffelknödeln hoch im Kurs. "Das Geheimnis eines guten Bratens ist in erster Linie die Qualität des Fleisches", sagt Schinharl. Beim Schweinebraten nehme man am besten Schulter oder ein nicht zu fettes Stück aus dem Nacken mit Schwarte. Daraus werde beim Braten die knusprige Kruste. Die Schwarte könne man vom Metzger einschneiden lassen. Wer lieber selbst Hand anlege, benutze am besten ein Teppichmesser. "Man schneidet die Schwarte immer rautenförmig ein", empfiehlt Schinharl.

Der mit Salz und Pfeffer eingeriebene Braten komme bei 150 Grad (Umluft 140 Grad) in den Ofen. Zum Braten werde etwas Brühe in den Bräter gegossen. Nach einer Stunde kämen zerkleinertes Suppengrün, ein Lorbeerblatt, Kümmel und 200 Milliliter Bier dazu. "Das Fleisch wird nun noch einmal etwa zwei Stunden gegart", erklärt Schinharl. Dabei müsse man es von Zeit zu Zeit mit der Flüssigkeit im Bräter übergießen. Nach Ablauf der zwei Stunden werde die Backofentemperatur auf 220 Grad erhöht. "Damit die Kruste schön knusprig wird, pinselt man den Braten nun immer mal wieder mit einer Mischung aus Salz und Bier ein", erläutert die Autorin.

Auch Süßspeisen gehören zur bayerischen Küche

Nach weiteren 30 Minuten sei der Braten fertig. "Er wird aus dem Bräter gehoben und im abgeschalteten Ofen warm gehalten." Nun werde die Soße im Bräter mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. "Zuvor kann man das Suppengrün noch etwas ausdrücken." Zum Braten schmecken Krautsalat sowie Kartoffel- oder Semmelknödel. Ein wichtiger Bestandteil der bayerischen Küche sind auch die Süßspeisen. "Die gehören einfach zur bayerischen Gemütlichkeit und Gastlichkeit dazu", sagt Monika Schuster, Autorin von "Servus Bayern. So schmeckt's dahoam".

Luftige Dampfnudeln mit Vanillesoße oder Kaiserschmarrn mit Apfelmus habe es früher in der bayerischen Küche oft als süßes Mittagessen gegeben. Auf der nachmittäglichen Kaffeetafel fänden sich zum Beispiel Köstlichkeiten wie ein schokoladiger Gugelhupf, ein gedeckter Apfelkuchen aus fein-säuerlichen Äpfeln oder ein saftiger Zwetschgendatschi. "Dazu süße Schlagsahne und das Glück ist perfekt", sagt Schuster. Ein wahrer bayerischer Klassiker zum Kaffee seien auch die "Auszognen". Dabei handelt es sich um Schmalzgebäck aus Hefeteig.

Lauwarm sind Schmalznudeln am besten

Die Auszognen werden nach dem Ausbacken in heißem Fett in Vanillezucker gewälzt. "Eine besondere Variante davon sind die zwickten Schmalznudeln", erläutert die gelernte Köchin. Hier kämen noch Rosinen in den Hefeteig. "Die eigentliche Besonderheit ist aber, dass die kleinen Hefeteigkugeln vor dem Ausbacken im Fett mit einer Schere kreuzförmig eingeschnitten werden", erklärt Schuster. Beim Ausbacken entstehe so die typische Form mit vier kleinen Zinnen. "Lauwarm schmecken Schmalznudeln immer am besten", betont die Autorin.

dapd


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