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Mit seiner Partnerin Gaby Schwarz führt Oliver Ahlborn die Kaffeewirtschaft Schloss Hehlen bei Hameln. Für unsere Leser hat er die besten Buletten-Rezepte zusammengestellt. Foto: Wilde

Kochen mit 
Hannovers 
Profis

Willkommen zur Buletten-Parade

Neblig, trüb und nass: Der Herbst ist die perfekte Jahreszeit für köstliche Frikadellen. Oliver Ahlborn von der 
Kaffeewirtschaft Hehlen hat die Fleischklopse klassisch gebraten, aber auch mit Sesam, Feigen, Quitten, 
Kapern, Aprikosen und Rosinen zubereitet – für mehr Vielfalt in der Pfanne!

Hannover. "Frikadellen lassen sich super vorbereiten und schmecken warm wie kalt gleichermaßen gut. Außerdem sind die Buletten ideal, um größere Mengen vorzubereiten, sie lassen sich geformt gut einfrieren, und man hat nach kurzer Auftauzeit jederzeit einen leckeren Snack parat", sagt Oliver Ahlborn.

Für Frikadellen verwendet er statt eingeweichter Brötchen übrigens stets das japanische Pankomehl: „Das verteilt sich besser in der Frikadellenmasse, und es macht die Masse auch nicht wässrig.“

Frikadelle mit Schmand-Gurkensalat

Die Zutaten (für 4 Personen)

500 Gramm Hack, halb und halb
1 Ei
20 Gramm Pankomehl
20 Gramm Dijonsenf
2 kleine Zwiebeln
20 Gramm gehackte Petersilie
1 Knoblauchzehe
3 Gramm getrockneter Thymian
Salz, Pfeffer
Für den Gurkensalat:
2 Gurken
300 Gramm Schmand
60 Milliliter Zitronensaft
25 Gramm Zucker
5 Gramm Salz
100 Milliliter weißer Balsamico
10 Gramm gehackter Dill für die Deko

Zwiebeln in feine Würfen schneiden. Mit etwas Öl in einer Pfanne glasig garen, beiseite stellen.
Knoblauch fein hacken, mit den Zwiebelwürfeln und allen restlichen Frikadellen-Zutaten gut verkneten. Salzen und pfeffern nach Bedarf.
Vier gleich große Frikadellen formen, drei Minuten von jeder Seite braten, anschließend vier bis fünf Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad fertig garen.Für den Salat die Gurken schälen und in einen Durchschlag hobeln, salzen und zehn Minuten stehen lassen. Schmand mit den übrigen Zutaten verrühren, die abgetropften Gurken zugeben, bei Bedarf nachsalzen und mit Dill dekorieren.

Minifrikadellen mit Sesam und Feigen

Die Zutaten (für 4 Personen)

400 Gramm Rinderhackfleisch
80 bis 90 Gramm Fetakäse
5 Gramm Rosmarinnadeln
1 Knoblauchzehe
1 Ei
10 Gramm grüne Pfefferkörner
15 Gramm Dijonsenf
10 Gramm Pankomehl (japanisches Panierbrot)
3 frische oder getrocknete Feigen
6 Esslöffel schwarzen und weißen Sesam
24 Holzspieße
Salz und Pfeffer

Fetakäse in 24 Würfel à etwa drei Gramm schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken, auch die Rosmarinnadeln fein hacken. Zum Hack geben und mit allen restlichen Zutaten verkneten, salzen und pfeffern. Aus der Masse 24 kleine Bällchen à etwa 20 Gramm Formen. Dabei jeweils etwas Hackfleisch in der leicht angefeuchteten Hand flach drücken und zu Kugeln rollen.
Den Sesam in einen tiefen Teller geben, die Bällchen darin wälzen. Öl in Pfanne erhitzen und Hackbällchen von jeder Seite etwa zwei Minuten braten, anschließend im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad drei bis vier Minuten fertig garen. Die Feigen vierteln, dann quer halbieren. Erst ein Stück Feige, dann ein Bällchen auf Spieße stecken. Die kleinen Sesamfrikadellen können Sie kalt oder warm servieren.

Lamm-Frikadelle mit Möhrensalat

Die Zutaten (für 4 Personen)

500 Gramm Lammhack
50 Gramm Oliven ohne Kern
20 Gramm Kapern
25 Gramm Frischkäse
20 Gramm Ajvar (Paprika-Würzpaste)
10 Gramm Dijonsenf
20 Gramm Pankomehl
1 Ei
5 Gramm gezupfter Thymian
10 Gramm gehackte Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Gramm Chiliflocken
6-8 Esslöffel Chia-Samen
Für den Möhrensalat:
400 Gramm Möhren
20 Gramm Sesam
3 Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Honig
1 Limette
1 Chilischote
2 Zweige Koriander für die Deko
2 Esslöffel Sesamöl
Salz und Pfeffer

Oliven und Kapern grob hacken, Knoblauch fein hacken und mit allen Frikadellen-Zutaten verkneten. Salzen und pfeffern.
Chia-Samen in einen tiefen Teller geben. Aus dem Hack etwa 70 Gramm schwere Frikadellen formen, in Chia-Samen wenden. Bei mittlerer Hitze drei Minuten von jeder Seite braten und vier weitere Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad fertig garen.
Den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Für den Salat die Möhren schälen und in feine Scheiben hobeln. Die Chili längs halbieren, entkernen und fein hacken. Limette entsaften und mit Sojasauce, Honig und Sesamöl verrühren. Mit Sesam zu den Möhren geben und vermengen. Anrichten und mit Koriander dekorieren.

Orient-Frikadellen mit Quittenkompott

Die Zutaten (für 4 Personen)

Für die Frikadellen:
500 Gramm Rinderhack
30 Gramm Rosinen
20 Gramm Aprikosen
20 Gramm Frühlingslauch
10 Gramm gehackte Petersilie
10 Gramm Dijonsenf
20 Gramm Frischkäse
5 Gramm geriebener Ingwer
20 Gramm Pankomehl
3 Gramm Harissa
1 Knoblauchzehe
1 Ei
4 Gramm gemahlener Koriander
3 Gramm Curry Madras
2 Gramm Kardamom
Für das Quittenkompott:
750 Gramm Quitten
1 Zitrone
500 Gramm Zucker
100 Milliliter Weinbrand
Salz und Pfeffer

Rosinen und Aprikosen grob hacken. Den Knoblauch fein hacken. Frühlingslauch fein schneiden und mit allen anderen Frikadellen-Zutaten verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vier oder acht gleich große Frikadellen formen, von jeder Seite bei mittlerer Hitze zwei Minuten anbraten und vier Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad fertig garen.
Die Quitten für dieses Rezept einige Tage vorher zubereiten. Dafür die Quitten schälen, vierteln, entkernen und im 1,5 Zentimeter dicke Würfel schneiden. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und mit einer Reibe fein abreiben. Zitrone auspressen und zwei Esslöffel vom Saft in einen halben Liter Wasser geben. Wasser zum Kochen bringen und die Quittenwürfel etwa fünf Minuten köcheln und dabei knapp gar werden lassen.
300 Milliliter von der Kochflüssigkeit abmessen, zusammen mit Zucker, dem restlichen Zitronensaft und dem Abrieb so lange kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Quitten dazugeben, einmal kräftig aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Den Sud abgießen, etwas einkochen, kalt werden lassen und mit Weinbrand verrühren. Die Quitten in ein Glas geben und mit dem Sud aufgießen. Gut verschließen.


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